Frauderen met voedsel is van alle tijden. Incidenten vinden met regelmaat plaats. Om voedselfraude het hoofd te bieden is er meer kennis nodig over welke factoren een rol spelen bij de kwetsbaarheid van organisaties en de voedselketen voor voedselfraude.

Daarnaast vragen de nieuwe, onconventionele fraudes en speciale producten met aanduidingen als duurzaam, biologisch of diervriendelijk om nieuwe geavanceerde analysetechnieken. Dat zegt prof. Saskia van Ruth bij de aanvaarding haar ambt als buitengewoon hoogleraar Voedselauthenticiteit en –integriteit aan Wageningen University op 3 april.

“Niemand wil bedrogen worden en zeker niet met zijn voedsel.”, zegt prof. dr.ir. Saskia van Ruth bij gelegenheid van het uitspreken van haar inaugurele rede Voedsel met integriteit – Tussen echtheid en eigenheid. Vroeger op de markt waren knollen weliswaar knollen en citroenen citroenen. Maar toch waren er bedriegers die producten met water aanlengden en bijkleurden met kwalijke verfstoffen. Ook vandaag de dag komt voedselfraude voor, aldus prof. van Ruth: “Producten vinden hun oorsprong in de verste uithoeken van de wereld en de voedselketen is een uitgebreid en zeer vertakt netwerk geworden dat fragiel is en kwetsbaar voor fraude”.

Kwetsbaarheid
De laatste jaren zijn er verschillende incidenten geweest met paardenvlees, melamine, vis, of biologische producten. Toch is er weinig bekend over hoe vaak voedselfraude echt voorkomt, hoe wijd verbreid het is en waar het overal voorkomt. Om voedselfraude systematisch aan te pakken is kennis nodig van de kwetsbaarheid van producten, en de organisaties en ketens voor voedselfraude. Dit is een van de lijnen van het onderzoek van prof. van Ruth waarin ze samenwerkt met criminologen van de VU.

Analytisch speurwerk
Specifieke, van nature aanwezige fysische of chemische kenmerken bepalen de eigenheid van een product,. Deze kunnen gebruikt worden om de kwaliteit van het product te onderbouwen maar ook om de echtheid vast te stellen. Fraude kan te maken hebben met de samenstelling van het product maar ook met de wijze waarop of de plaats waar het product geproduceerd is. In sommige gevallen kunnen enkelvoudige stoffen, bijvoorbeeld een vochtgehalte, uitkomst bieden. Maar voor complexere vragen zijn analytische vingerafdrukken nodig waarbij analytische chemie gecombineerd wordt met statistiek.

Authenticiteitsvragen
Aan de hand van een doorsneeontbijt laat prof. van Ruth zien welke authenticiteitsvragen er zoal spelen. Er wordt onderzoek verricht naar de speciale kenmerken van producten, welke mechanismen hieraan ten grondslag liggen. Ook kijken de onderzoekers naar de relatie met de omgeving waar de productie plaats heeft. In haar voorbeeld komen veranderingen in samenstelling in zuivel aan bod, bijvoorbeeld de toevoeging van eiwit of melamine-achtige stoffen. Maar ook onderzoek naar de kenmerken van producten uit de biologische productie (eieren), vruchtensapsoorten, de herkomst van cacaobonen (chocolade), en de typische kenmerken van speciale koffie.

“Als iets te mooi lijkt om waar te zijn, dan is het waarschijnlijk te mooi om waar te zijn”, zegt Saskia van Ruth. Om meer grip te krijgen op voedselfraude is ontwikkeling van kennis en technologieën nodig waar Van Ruth met haar nieuwe buitengewone leerstoel Voedselauthenticiteit en –integriteit een bijdrage aan hoopt te leveren.

Prof.dr.ir. Saskia van Ruth (1965) geeft in het dagelijks leven leiding aan het onderzoek naar authenticiteit en integriteit van voedingsmiddelen bij het onderzoeksinstituut naar de voedselveiligheid, RIKILT Wageningen UR. RIKILT financiert haar buitengewone leerstoel bij Wageningen University.